Sempre più spesso ci capita di vedere bottiglie di vino chiuse con tappi di varia natura. A parte la sorpresa e la curiosità iniziale, magari viziata da pregiudizi, è inevitabile chiedersi come mai il vecchio caro sughero sempre più spesso è sostituito da materiali sintetici, vetro, tappi a vite o addirittura a corona.
La preoccupazione fondamentale, ovviamente, riguarda la qualità del vino. Questi materiali alternativi al sughero sono validi? Conservano intatto un prodotto delicato e “vivo” come il vino? In realtà, per esperienza personale, sappiamo tutti che il sughero non è esente da rischi e cattive sorprese, anzi, ma si sa il potere della tradizione e delle abitudini è forte. A chi non è capitato di aprire una bottiglia che “sapeva di tappo”? E sì, il tricloroanisolo (TCA) è sempre in agguato. È la malefica sostanza responsabile dell’”odore di tappo” ovvero, di muffa, di sgradevole umidità, che si sviluppa se il sughero è attaccato dal parassita Armillaria mellea. Da una parte il desiderio di evitare questo genere di problema, dall’altra la scarsità delle riserve di sughero di fronte all’aumento della produzione mondiale di vino imbottigliato e all’utilizzo del sughero in edilizia e altri settori industriali, hanno spinto verso la ricerca di nuovi materiali per realizzare i tappi. Tappare una bottiglia, vuol dire cercare di preservare il vino dall’ambiente, per conservarne le sue migliori caratteristiche gustative e organolettiche, per il tempo necessario al consumo. Possiamo già identificare due parole chiave: l’aria e il tempo, che ci possono aiutare nel nostro percorso d’analisi.
L’aria è un’arma a doppio taglio. I tappi in sughero, cosi come le botti in legno durante il periodo d’invecchiamento, consentono al vino una micro-ossigenazione, che ne favorisce la lenta e costante evoluzione nel tempo, ma un contatto diretto e prolungato con l’aria
porta il vino a ossidazioni, pericolo di contaminazioni batteriche e decadimento della qualità. Il tempo è un’altra variabile importante per capire quale tappo può essere più o meno adatto al tipo vino. Certamente un vino da bere entro l’anno e un vino da lunghissimo invecchiamento hanno esigenze molto diverse. Vediamo in base alle caratteristiche dei vari tappi e alle varie tipologie di vino come orientarci nel mondo dei tappi, perché anche qui, come spesso accade, non c’è una soluzione unica per tutte le situazioni.
Tappo in sughero
La tradizione e la storia dicono sughero. Un materiale naturale ricavato dalla corteccia di Quercus Suber, pianta presente nei paesi del bacino del Mediterraneo e dell’Europa del sud. I maggiori produttori di sughero sono Portogallo, Spagna, Italia, Algeria, Marocco,
Tunisia e Francia. Una volta che la corteccia ha raggiunto uno spessore adeguato, viene rimossa dal tronco dell’albero e ci vorranno una decina d’anni per ricostruirne una con le stesse caratteristiche. Dal principio i tappi in sughero sono stati utilizzati per lo Champagne, per poi diffondersi a tutto il vino imbottigliato. Se ne sono apprezzate da subito le qualità di elasticità, impermeabilità e durata nel tempo. Abbiamo inoltre detto che il tappo in sughero consente una micro-ossigenazione, sarà quindi da preferirsi per i vini che hanno bisogno di un lungo affinamento in bottiglia. Perfetti per i vini che hanno un potenziale di evoluzione e invecchiamento di molti anni o addirittura decenni. Pensiamo soprattutto ai grandi rossi, Barolo, Aglianico, Sagrantino, Bordeaux, Borgogna o alcuni bianchi da lungo affinamento. Sarà importante conservare le bottiglie coricate, in modo che il vino inumidisca il tappo, conservandolo elastico. I tappi in sughero più pregiati sono quelli monopezzo, che conservano intatta la struttura della materia prima. Ci sono poi dei tappi di sughero conglomerati, che però hanno caratteristiche di resistenza al tempo minori. Un tappo in sughero particolare è quello utilizzato per Champagne e Spumanti, realizzato con sezioni di diverse tipologie di sughero, per resistere alle alte pressioni. Riassumendo, i tappi in sughero sono perfetti per Champagne Spumanti e vini i grande pregio da invecchiamento.
Tappo sintetico
I tappi in materiale sintetico, hanno caratteristiche meccaniche superiori al sughero: sono più resistenti, elastici, non si rompono, non si sbriciolano e non sono soggetti a muffe. Si sono diffusi soprattutto negli anni ’80 e ’90 in sostituzione del sughero, sempre più caro e meno facilmente reperibile. La vera grande differenza rispetto al sughero è che non consentono il passaggio dell’all’aria. Il vino non può “respirare” attraverso il tappo. È così preclusa ogni forma di evoluzione da micro-ossigenazione. Bisogna però evitare che resti dell’ossigeno intrappolato tra tappo e bottiglia, che potrebbe rischiare di ossidare il vino. Per questo motivo, prima di inserire il tappo sintetico, si sostituisce l’ossigeno presente nel collo della bottiglia con del gas inerte. È un tappo che va benissimo per vini bianchi, rosati e rossi da consumarsi entro uno o due anni dall’imbottigliamento.
Tappo a Vite
Sul tappo a vite esistono molti pregiudizi, dovuti al fatto che in Italia questa tipologia di tappo è stata utilizzata per diversi decenni per bottiglie e soprattutto bottiglioni di scarsa qualità. La nostra memoria di consumatori associa il tappo a vite a questi vini e fatica a
considerarla una valida alternativa per etichette di qualità. Tuttavia, sempre più spesso, Cantine del nuovo mondo, in particolare australiane e neozelandesi o della Mosella, imbottigliano bianchi di qualità utilizzando il tappo a vite. I vantaggi, oltre alla praticità di non dover usare il cavatappi, sono nella perfetta tenuta e asetticità che li accomuna ai tappi sintetici. Sono realizzati in alluminio, con all’interno una guarnizione di polietilene espanso. Il tutto è rivestito con resine sintetiche per uso alimentare. I tappi a vite di ultima generazione, permettono un seppur minimo scambio d’ossigeno, infinitamente minore rispetto al sughero, ma che consente una lentissima
evoluzione del vino, garantendo una maturazione, che conservi nel tempo fragranza e freschezza. Insomma i vantaggi sono molti, si tratta soprattutto di abbattere una barriera culturale.
Tappo in vetro
È il materiale in assoluto più adatto a conservare il vino. Asettico, eterno, bello, riciclabile, pratico, non teme nessun tipo di contaminazione, unico neo l’alto costo di produzione. Oltre al costo del tappo anche la bottiglia deve essere realizzata in modo da adeguarsi a questa chiusura. Per solito ha una forma a T ed è utilizzato per vini di alta
qualità, soprattutto in nord Europa. Anche in questo caso non c’è nessun tipo di scambio d’ossigeno, quindi potrà essere utilizzato in alternativa ai tappi in sintetico.
Tappo a corona
Infine il tappo a corona. Economico, resistente alle forti pressioni, garantisce una chiusura ermetica senza scambi tra vino e ambiente. L’utilizzo è quasi esclusivamente riservato alla produzione di Champagne e spumanti con Metodo Classico. Dopo il tirage, nel collo delle bottiglie viene inserito un anello di plastica, la bidule, che alla fine del lungo processo raccoglierà i lieviti esausti. Le bottiglie vengono poi chiuse con tappo a corona e accatastate per l’affinamento sui lieviti. Il tappo a corona sarà poi sostituito con il tappo a fungo in sughero dopo il dégorgement. Tuttavia, alcuni produttori, con un po’ di snobismo alternativo, utilizzano il tappo a corona per i loro vini, soprattutto frizzanti o di pronta beva.
