Berreste un vino che sa di pipì di gatto?

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Pipì di gatto

Certo, messa così, la domanda lascia poco spazio a risposte affermative. È pur vero che, ascoltando qualche sommelier, ci si imbatte nel profumo di pipì di gatto, parlando di vini fatti col Sauvignon blanc. Ma com’è che i sommelier sentono la pipì di gatto in un vino e poi lo bevono?

I profumi del Sauvignon blanc

Ebbene il Sauvignon blanc, vitigno francese ma oggi diffuso in tutto il mondo, è ricco di profumo. È tuttavia un vero camaleonte, perché i suoi profumi possono essere molto diversi a seconda delle condizioni in cui cresce.

È dotato di potenziali profumi erbacei, che ricordano la foglia di pomodoro, l’erba appena tagliata e il bosso (la pianta delle siepi). Questi risulteranno tanto più accentuati, quanto più la produzione è abbondante oppure si vendemmiano uve non perfettamente mature. Questo non succede, se il viticoltore effettua potature corte e se l’uva cresce dove il clima permette una perfetta maturazione.

In particolare l’odore del bosso, della siepe, quando è intenso, può ricordare quello della pipì di gatto. Da qui è nato il cliché di associare il Sauvignon alla pipì di gatto, perché questa nota di bosso può essere preponderante. Ma in realtà sono i sauvignon più banali e meno curati ad avere questo profumo così sbilanciato e arditamente piacevole.

I vini da Sauvignon sono apprezzati invece per profumi gradevoli e fruttati molto intensi, che possono variare dal fruttato maturo di pescamela cotogna dei climi più caldi come la California, alla frutta esotica che ha determinato il successo dei vini di Marlborough (Nuova Zelanda) fino alle note di lime, o pompelmo, che troviamo nei Sancerre e nei Pouilly-Fumé. Questi ultimi poi sono celebri anche per i sentori di pietra focaia e polvere da sparo che talvolta superano quelli fruttati. 

È proprio la Nuova Zelanda, con aziende come Cloudy Bay, nella zona di Marlborough, che ha dimostrato come una lavorazione corretta e una vendemmia di uve perfettamente mature, può regalare al Sauvignon blanc profumi piacevolissimi, intensi e convincenti. Inoltre questi vini hanno un gusto fresco e intenso che sposa benissimo crostacei e piatti di pesce in genere.

Responsabili della aromaticità di questo vitigno sono due tipi di molecole: da una parte le metossipirazine, a cui si devono le note erbacee di bosso, foglia di pomodoro, asparago, muschio, ortica, dall’altra i mercaptani, prodotti dai lieviti durante la fermentazione alcolica delle uve di Sauvignon. I mercaptani hanno una soglia di percezione bassissima e possono emanare odori sgradevoli; ma quando sono presenti in piccolissime proporzioni, allora creano un ventaglio diversificato di profumi gradevoli e caratteristici; ed è questo il caso del Sauvignon blanc!

Ecco che mettendo il naso in un bicchiere di Sauvignon blanc possiamo facilmente percepire: bosso, buccia di pompelmofrutto della passioneuva spinamangoginestraagrumipera cottapietra focaia, ecc. 

Se invece quello che si sente è solo pipì di gatto, allora forse qualcosa è andato storto ed è ridicolo considerarlo un profumo caratteristico (profumo?) del vitigno, come a volte si sente dire da qualche ingenuo sommelier.

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