L’eleganza del Pinot nero

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Fra i vini più costosi del mondo ci sono i grandi vini da Pinot nero fatti in Borgogna. Etichette come “La Tache” e “Romanée-Conti” superano spesso nelle aste i 10 mila euro a bottiglia. Ma cosa ha di speciale questo vino, perché vale così tanto?

Unicità del Pinot nero

Le viti del Pinot nero hanno foglie piccole ed i grappoli soprattutto sono piccoli (come una pigna) e persino i singoli chicchi (gli acini) sono piccoli. In termini di resa è assai poco favorevole. Ma c’è di più: gli acini del pinot nero hanno buccia talmente fine e delicata, che facilmente subiscono aggressioni di funghi e muffa. È proprio un’uva delicatissima, di cui ogni contadino farebbe volentieri a meno. Ma c’è un però: il Pinot nero, quando non si ammala e quando riesce a maturare bene, può dare vini fra i più raffinati al mondo.

Il Pinot nero è un’uva capricciosa

La sua vulnerabilità è anche la sua carta vincente, perché rende il Pinot nero estremamente sensibile all’ambiente in cui cresce. Ad ogni minima variazione di clima, di suolo, ma anche di giacitura ed esposizione al sole, lui reagisce in maniera diversa, dando vita a una molteplicità di vini dal profilo diverso uno dall’altro. 

Il Pinot nero ama il clima fresco e asciutto, ma soffre la mancanza d’acqua. Va raccolto presto, perché dopo la maturazione i chicchi tendono subito ad appassire e a perdere i profumi piacevoli. Se fa troppo caldo perde acidità ed i vini risultano piatti con tannini verdi. Però essendo precoce a germogliare, può esser distrutto da una gelata primaverile. 

Insomma è proprio la principessa sul pisello fra le uve. Eppure, quando si verifica una combinazione favorevole di condizioni geologiche, climatiche, di giacitura ed esposizione, allora può dare vini eccelsi.

La personalità del Pinot nero

Normalmente è un vino poco colorato: la sua buccia sottile è povera di sostanze coloranti. Quindi nel bicchiere avrà sempre una tonalità trasparente fra il rosso rubino e il rosso granato.

Al naso si contraddistingue per profumi eleganti, ricchi di sfumature, che spaziano dai petali di rosa, ai piccoli frutti di bosco: ribes rosso, ribes nero, fragolina di bosco, marasca. A volte può ricordare un confetto di frutta, la caramella mou e, in seguito alla maturazione in barrique, anche note di vaniglia, cannella, noce moscata o liquirizia. Nelle sue sfaccettature può persino ricordare la carne cruda, sensazioni ferrose e di sottobosco. 

Il gusto del Pinot nero non gioca mai sulla potenza, bensì sulla delicatezza e l’eleganza. Non avrà mai tannini potenti, anzi sarà spesso fresco e sottile, al punto da poterlo servire anche a una temperatura più bassa degli altri rossi (12-14°C). Eppure la sua ricchezza aromatica, la sua classe, la sua raffinatezza lo rendono un vino estremamente affascinante, con una chiusura di bocca saporita, che nei grandi vini può essere anche molto persistente. 

Pur avendo una struttura piuttosto esile, i grandi vini da Pinot nero sono capaci di evolvere negli anni e aprirsi con un’aromaticità incredibile.

Diffusione del Pinot nero

La regione al mondo con la maggior diffusione di Pinot nero è la Champagne. Qui il pinot nero viene però vinificato in bianco e trasformato in uno vino effervescente attraverso una seconda fermentazione in bottiglia. Molti Champagne sono ottenuti da un mix di uve (Pinot nero, Pinot meunier e Chardonnay) ma se sono fatti solo da Pinot nero allora vengono definiti blanc de noirs.

La seconda regione al mondo in cui si coltiva il Pinot nero è sempre in Francia: la Borgogna. E qui il Pinot nero dà origne a vini rossi pregiati, fatti in una striscia di terra chiamata Côte d’Or. La Borgogna, in particolare la Côte d’Or, è la patria del Pinot nero. A seconda della posizione delle vigne in Borgogna i Pinot nero si distinguono in:

  • Grand Cru (pregiatissimi e costosissimi)
  • Premier Cru (meno costosi ma pur sempre ottimi)
  • Village (vini accessibili come prezzo con un’identità territoriale precisa)
  • infine la denominazione regionale Bourgogne (vini buoni, da tutte le tasche). 

Tutti, in ogni parte del globo, hanno provato a coltivare e vinificare il Pinot nero, ma essendo lui così capriccioso, solo in pochi posti si è adattato. Fuori dalla Francia lo troviamo in Italia, in Nuova Zelanda, in Oregon, nello stato di Washington, in Germania, in Austria … ma sempre in piccole quantità.

Il Pinot nero in Italia

In Italia il Pinot nero è presente soprattutto al nord. Molto ce n’è in Oltrepò Pavese (la porzione della provincia di Pavia a sud del Pò) ed è vinificato in gran parte come spumante (così come fanno nella Champagne), ma in parte anche come vino rosso. Si trova in Trentino-Alto Adige ed è particolarment celebre quello di Mazzon (vedi il post Si scrive Mazzon, si legge Pinot nero). 

Non mancano grandissimi Pinot nero in altre regioni come la Val d’Aosta, il Piemonte, la Toscana, le Marche e persino sulle pendici dell’Etna.

Con cosa abbinare il Pinot nero

Inutile dire che un vino elegante vuole un piatto raffinato.

Data la sua struttura delicata, il Pinot nero è un ottimo compagno di primi piatti, di funghi o verdure. Provatelo con dei ravioli con ripieno di carne e conditi con cipolle caramellate e pecorino. È perfetto con le carni bianche: pollo, coniglio, anatra, quaglie. Può essere il compagno di una cotoletta alla milanese, dei saltimbocca alla romana, pollo ai funghi, rollé di coniglio, faraona ripiena.

Ma – perché no? –  può trovare un’ottima combinazione anche con piatti di pesce. Sicuramente non sfigura con una tagliata di tonno, un trancio di pesce spada alla griglia o un’orata all’acqua pazza. Ma un Pinot nero non troppo strutturato, proveniente da una zona fresca può abbinarsi anche a un branzino al forno o una tartare di salmone. 

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