Vini e temperatura di servizio

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Quante volte ci vengono serviti spumanti metodo classico, champagne o vini bianchi importanti praticamente ghiacciati, o al contrario, vini rossi alla famosa “temperatura ambiente”, quindi quasi sempre troppo caldi, soprattutto nei mesi estivi? Purtroppo molto spesso. La temperatura di servizio è un elemento a volte trascurato e che, invece, è molto importante per la migliore espressione delle qualità di un vino. Pochi gradi di differenza possono penalizzare e deprimere un vino o permettergli di portare ai nostri
sensi tutti i suoi profumi, aromi e le sue peculiari caratteristiche organolettiche.

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Prima di addentrarci in un’analisi più particolareggiata, possiamo dare un paio di indicazioni di massima sugli effetti della temperatura sul vino. Le temperature fredde, tendono a penalizzare i profumi e a rafforzare le durezze dei vini: i tannini, l’acidità e la sapidità. Le temperature calde, al contrario, tendono a esaltare gli aromi e le morbidezze: alcol, glicerine e zuccheri residui. Questo vale sia per gli spumanti, i vini bianchi, i rosé, i rossi e i passiti. Cercheremo di mettere a fuoco qualche indicazione sulla temperatura di servizio delle varie tipologie di vino, consapevoli che è molto difficile schematizzare. Il mondo del vino è, infatti, molto articolato e sfaccettato. Se parliamo ad esempio di bianchi, ci sarà molta differenza tra un vino giovane e fruttato e uno da lungo affinamento, magari invecchiato in legno. Per ogni macro-categoria,  dovremo necessariamente scendere nel particolare e valutare caso per caso tenendo conto dei principi generali sopra ricordati. Impossibile ridurre tutto a una semplice
e rigida tabella. Inoltre, dobbiamo tener conto che dopo essere stato versato nel bicchiere, il vino aumenta abbastanza velocemente di un paio di gradi di temperatura. Se invece lasciamo la bottiglia in tavola, la temperatura del vino aumenterà di un paio
di gradi ogni mezz’ora.

Spumanti: Come abbiamo anticipato in sede introduttiva, non esiste una temperatura standard, che possa andar bene per tutte le tipologie di Spumante. Tuttavia, dobbiamo ricordare che gli spumanti hanno tra le caratteristiche peculiari la fresca acidità e il pérlage, elementi che vengono esaltati dalle temperature basse. Gli spumanti prodotti con metodo Charmat, possono essere serviti alla temperatura di 6-8 °C. Alla stessa temperatura possono essere serviti gli spumanti bianchi aromatici o dolci, mentre gli spumanti rosé o rossi da uve aromatiche danno il meglio attorno ai 10-12 °C. Per quanto riguarda Champagne e spumanti Metodo Classico, che hanno una maggior complessità aromatica, si consiglia una temperatura di 8-10 °C, di 10-12 °C per i millesimati e addirittura 12-14 °C, se si tratta di Riserve affinate per molti anni sui lieviti. Quest’ultime, infatti, si distinguono per un bouquet particolarmente ampio e complesso, che risulterebbe penalizzato da una temperatura troppo bassa.

Vini Bianchi: I vini bianchi hanno nell’acidità una delle caratteristiche fondamentali e non avendo tannini, sono valorizzati dalle basse temperature. I vini bianchi giovani e freschi, si servono a 8/10 °C, mentre i bianchi di media struttura si apprezzano meglio a 10-12 °C. Per i bianchi importanti, invecchiati in legno e lungamente affinati in bottiglia, che esprimono bouquet di grande complessità e ricchezza, si può arrivare a
12-14 °C. In ogni caso è sconsigliato andare oltre i 13/14 °C, si rischierebbe di penalizzare troppo la componente acida e sapida dei bianchi. 

Vini Rosati: I vini rosati hanno caratteristiche molto particolari. In termini generali, possono valere le considerazioni che abbiamo fatto per le varie tipologie di vini bianchi.
Tuttavia, la fase di macerazione sulle bucce o del salasso, conferisce ai rosé un minimo di tannicità e quindi di “durezza”, di cui bisogna tener conto, innalzando un po’ le temperature di servizio. I rosati più leggeri, freschi e giovani vanno serviti a 10-12 °C, mentre quelli più strutturati  e tannici, andranno serviti a una temperatura
di 12-14 °C.

Vini Rossi: I vini rossi presentano caratteristiche complesse: oltre all’acidità, hanno tannini importanti e spesso anche un titolo alcolometrico più elevato dei bianchi. È necessario trovare una temperatura che contribuisca a renderli armoniosi, in modo da poter esprimere un perfetto equilibrio tra durezze e morbidezze. I rossi giovani, fragranti e poco tannici, vanno serviti a una temperatura di 14-16 °C. I vini rossi di maggior corpo e struttura più tannica, magari invecchiati in legno per lungo tempo, vanno serviti a una temperatura di 16-18 °C. Solo per le Riserve di lungo invecchiamento, soprattutto se particolarmente strutturate e tanniche, si può
arrivare e temperature di 18-20 °C, ma mai oltre.

Vini Passiti e liquorosi: I vini passiti e liquorosi, sono caratterizzati dalla presenza di un
residuo zuccherino alto e da un titolo alcolometrico spesso elevato, caratteristiche che per non diventare stucchevoli, hanno bisogno di essere smorzate da temperature piuttosto fresche. Per i vini passiti e liquorosi bianchi è preferibile una temperatura di
servizio di 10-12 o 12-14 °C a secondo delle caratteristiche del vino, mentre per quelli rossi, per la presenza dei tannini, è preferibile una temperatura di 14-16 °C.

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