Tutto (o quasi) sulla vendemmia

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Tradizionalmente la
vendemmia è legata all’idea della festa.
Segna la fine della stagione della coltivazione dell’uva e l’inizio del
processo che porta alla produzione del vino. Ma è anche un momento delicato e
complesso, perché il tempo e il modo di vendemmiare incidono in modo
determinante sulla qualità del vino.

Si sente spesso dire
che il buon vino si fa in vigna. Ed
è vero, ma non vuol dire solo adottare metodi di coltivazione della vite più
rispettosi possibile della terra, della natura e dell’ambiente circostante; non
vuol dire solo ridurre al minimo i trattamenti o meglio ancora adottare le
pratiche dell’agricoltura biologica. Un buon vino si fa anche curando con la
massima attenzione il momento della vendemmia. Solo da uve sane e giunte al
punto perfetto di maturazione nasce un grande vino. Vedremo in seguito come
scegliere il grado di maturazione ideale, anche in relazione alla tipologia di
vino che si vuole produrre.

Diciamo subito che se
si vuole fare un vino di qualità la
vendemmia deve essere manual
e. Questo permette di selezionare in vigna i
grappoli maturi e sani, eliminando le parti acerbe, danneggiate o marce. La
vendemmia manuale può avvenire anche in più fasi, proprio per raccogliere ogni
volta solo le uve perfettamente mature. I grappoli così scelti sono poi messi
in piccole cassette da 15/20 kg, in modo che gli acini non si schiaccino,
evitando processi di ossidazione o di fermentazione spontanea. Proprio per
evitare questi rischi, le cassette vanno poi trasportate in cantina più
velocemente possibile. Nel caso di zone molto calde, è preferibile vendemmiare
la mattina presto, o addirittura di notte, sfruttando le temperature più basse.
La vendemmia meccanica, innanzi tutto si può fare solo in zone pianeggianti o
comunque non in colline ripide o addirittura nelle zone montane o terrazzate della
viticoltura eroica. La vendemmiatrice stacca i grappoli dalla pianta per scuotimento,
senza nessuna selezione, con il rischio di rottura degli acini e di staccare
anche frammenti di foglie e di tralci. Saremo di fronte alla presenza anche di
uve non mature, di parti vegetali di bacche rotte, con rischio di fenomeni
ossidativi e fermentazioni spontanee, tutti elementi che non contribuiscono
certo alla qualità del vino. Ricordiamoci, inoltre, che avere a disposizione
uve sane e di qualità, vuol dire anche poter utilizzare in cantina dosi minime
di additivi chimici durante le fasi di lavorazione del mosto.

In generale possiamo
dire che la vendemmia dovrebbe
cominciare quando l’uva esprime il perfetto equilibrio tra le sue componenti
fondamentali
: acidi, zuccheri, polifenoli e aromi. Ma in realtà, la scelta
del momento della vendemmia dipende anche dalla tipologia di vino che si vuole
produrre. Teniamo conto, che nel corso del processo di maturazione aumentano gli
zuccheri, gli aromi, le sostanze coloranti e diminuisce progressivamente la
presenza di acidi. Al massimo grado di maturazione, sarà massima anche la
presenza degli zuccheri. Se volessimo tracciare delle linee guida generali,
potremmo dire che per i vini bianchi freschi, che hanno nell’acidità, insieme
al profilo aromatico, un’importante caratteristica tipica, si preferisce vendemmiare
in leggero anticipo rispetto al momento di massima maturazione dell’uva, in
particolare se si devono realizzare dei vini base per la successiva
spumantizzazione.

Per i vini bianchi,
morbidi, ricchi e corposi e per i rossi, si tende a vendemmiare al momento di
massima maturazione, per poter contare sulla quantità massima di zuccheri.
Ovviamente stiamo generalizzando, poi ogni area geografica e ogni vitigno
presentano particolarità e peculiarità da assecondare, anche in funzione delle
scelte stilistiche del produttore.

Tuttavia anche parlare
di semplice maturazione è una comoda semplificazione. In realtà esistono
diversi tipi di maturazione delle uve e tutti importanti in relazione al
risultato finale del vino. Il primo tipo di maturazione riguarda il rapporto
tra zuccheri e acidi presenti nell’uva ed è solitamente detta maturazione tecnologica. Più ci si
avvicina al punto di massima maturazione, più aumentano gli zuccheri e di
conseguenza la gradazione alcolica e più diminuiscono gli acidi, che per molti
vini rappresentano un elemento essenziale, oltre a contribuire alla loro
longevità. Si parla invece di maturazione
fenolica
, quando si considera soprattutto la presenza di tannini e
antociani, elementi fondamentali dei vini rossi. Se si supera il punto di
massima maturazione tecnologica, ci si trova di fronte a un incremento della
componente fenolica, con vini più strutturati e con tannini importanti e maturi,
ma con una diminuzione degli antociani, ovvero del colore del vino. Infine, si
parla di maturazione aromatica per
indicare la presenza di aromi varietali nell’uva, soprattutto terpeni, che
aumentano in fase di maturazione, ma che tendono a diminuire se si protrae
troppo. Insomma le variabili sono molte e non esiste una regola precisa, tutto
dipende da quali caratteristiche si vogliono esaltare nel vino. Bisognerà
scegliere tra i vari parametri per ottenere la giusta combinazione, che
conferirà al prodotto finale il suo profilo e la sua caratteristica
personalità.

Senza contare che si
può anche optare per una vendemmia
tardiva
, con grappoli appassiti in pianta, come capita per i passiti oppure vendemmiare solo dopo
che le uve sono state attaccate dalla Botrytis
cinerea
, per ottenere vini dolci
“muffati
”. O addirittura posticipare la vendemmia vendemmiare al momento in
cui l’uva ghiaccia in pianta, per
produrre i famosi Icewine.

Infine un breve cenno
alla cantina.

Come abbiamo detto, le uve
devono essere portate in cantina velocemente, in modo che intercorra il minor
tempo tra la vendemmia e l’inizio dei processi di vinificazione. E’
importantissimo che sia un ambiente igienicamente sano e ben areato, in modo
che la fermentazione e le successive fasi si possano svolgere in modo corretto
e controllato.

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